Khai thác nguồn nguyên liệu gắn với chế biến
Huyện Tam Nông được xem là cái nôi của nghề làm khô, sản xuất khô quy mô lớn khi sở hữu nguồn nguyên liệu tại chỗ dồi dào. Nắm bắt được xu hướng phát triển, Tam Nông thực hiện quy hoạch phát triển vùng nuôi gắn kết với chế biến và tiêu thụ cá lóc nhằm đa dạng hóa sản phẩm, ổn định đầu ra và tăng thu nhập cho người dân.
Công ty CP Cá khô Tứ Quý được xem là doanh nghiệp đi đầu, vừa khai thác tiềm năng sẵn có vừa áp dụng những quy trình sản xuất khô an toàn, đầu tư trang thiết bị để chinh phục thị trường. Ông Đỗ Công Bình - Giám đốc Công ty CP Cá khô Tứ Quý chia sẻ: “Thời gian qua, tôi tiến đến xây dựng hệ thống chế biến, phơi sấy hiện đại giúp khô đạt chứng chỉ vệ sinh an toàn thực phẩm. Với sự đầu tư đúng hướng, sản phẩm khô Tứ Quý đến với người tiêu dùng rộng rãi hơn. Trong bối cảnh tình hình hội nhập, chúng tôi tiếp tục nâng cao quy trình chế biến để sản phẩm có mặt tại thị trường nước bạn”
Hiện nay, khi người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm khô tăng mạnh khiến nghề làm khô “lan rộng” sang các địa phương trong tỉnh. Sản phẩm khô cũng rất đa dạng, không chỉ có khô cá lóc mà khô cá sặc rằn cũng đang được người tiêu dùng quan tâm. Thế mạnh đối với vùng nguyên liệu được các chuyên gia nghiên cứu Trường Đại học Cần Thơ chỉ ra là chất lượng thịt cá lóc và cá sặc rằn tại Đồng Tháp khá ổn định, hàm lượng dinh dưỡng khá cao so với các vùng nuôi ngoài tỉnh.
Dù nghề sản xuất khô (phần lớn ở xã Phú Thọ, huyện Tam Nông) đang phát triển bởi sự hậu thuẫn của vùng nguyên liệu dồi dào, thị trường rộng mở nhưng quy trình sản xuất khô đa phần còn sản xuất theo hướng truyền thống, quy mô hộ gia đình, công suất thấp 50-70kg/cơ sở/ngày. Điều kiện phơi sấy tạm bợ trên nền đan, dàn tự chế. Chính điều này khiến cho sản phẩm khô giảm chất lượng, thời gian bảo quản thấp. Để tăng sức hấp dẫn về hình thức sản phẩm, nhiều người còn dùng đến phụ gia, phẩm màu kém an toàn.
Theo ông Lê Minh Hùng - Chủ tịch Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh, dù các cơ sở sản xuất khô có công thức gia truyền ưu việt, nhưng nếu thiếu đi yếu tố an toàn, vệ sinh chắc chắn sẽ bị thị trường đào thải bởi người tiêu dùng ngày một khắc khe hơn khi chọn lựa thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe của mình.
Đáp ứng nhu cầu thị trường trong tình hình mới
Phần lớn sản phẩm khô được bày bán trên thị trường điều kiện phơi sấy không an toàn, không có bao bì nhãn mác, chưa đảm bảo hợp vệ sinh, sử dụng các phụ gia không an toàn, ướp muối quá mặn để bảo quản “dài hơi”, dẫn đến chất lượng bị thay đổi, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Thông thường sản phẩm khô có thời gian bảo quản dưới 3 tháng (thời gian bảo quản dài do được sử dụng các chất bảo quản không an toàn), màu sậm tự nhiên, vị mặn vừa phải và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được người tiêu dùng đặt lên hàng đầu.
Trước sự cấp thiết định hướng sản phẩm khô đáp ứng nhu cầu thị trường, Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh chủ trì phối hợp với Trường Đại học Cần thơ thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm khô cá lóc, khô cá sặc rằn đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh thực phẩm” tại huyện Tam Nông, Đồng Tháp. Với mục đích hạn chế hoạt động của vi sinh vật và sự ôxy hóa chất béo trong thời gian bảo quản sản phẩm khô, các chuyên gia đưa ra biện pháp giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm sấy khô.
Để duy trì được độ hoạt động của nước trong giới hạn này thì tỷ lệ muối ngâm cho nguyên liệu được khuyến cáo là 22%. Thêm vào đó, kết hợp sử dụng các phụ gia Sorbitol và Glycerol thay thế cho sử dụng đường mía hay rượu vừa không làm mất mùi vị đặc trưng của khô, giữ được màu sắc tự nhiên, an toàn, giảm độ hoạt động của nước trong giới hạn sẽ ngăn chặn được tình trạng ôi dầu, ngăn nấm mốc, tăng thời gian bảo quản. Đi liền với bảo quản sản phẩm bằng bao bì PA ở độ chân không, 80% sản phẩm có thể bảo quản trong 12 tuần đến 1 năm trong điều kiện nhiệt độ khác nhau.
Trong khuôn khổ nghiên cứu, những chuyên gia thực hiện đề tài cũng đưa ra những khuyến cáo trọng lượng cá nguyên liệu trong quy trình chế biến khô. Đối với các sặc rằn, khối lượng phù hợp để chế biến khô là 90 - 120 g/con, cá lóc đạt từ 500 - 800 g/con. Với trọng lượng khuyến cáo, cá đạt độ thuần thục cao, cho hiệu suất thu hồi thịt cá tốt... Bằng nghiên cứu thực tế, công trình góp phần làm đòn bẫy để sản phẩm khô của Đồng Tháp, đặc biệt là huyện Tam Nông, nơi tập trung xây dựng ngành hàng sản xuất khô quy mô lớn, ngày một hoàn thiện về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.